खाना स्वाद मात्र होइन, नेपाली संस्कृति र पहिचान पनि हो

काठमाडौँ । नेपाली खाना जिब्रोको स्वाद र पेट भर्ने माध्यम मात्र नभई देशको संस्कृति, परम्परा, आतिथ्यता र पहिचानसमेत भएको वरिष्ठ सेफ गोविन्दनरसिंह केसीले बताएका छन्।

Watch On

चार दशकभन्दा लामो समयदेखि नेपाली तथा विदेशी परिकार बनाउने काममा संलग्न केसीका अनुसार नेपाली रैथाने खानाका परिकार तत्कालीन मौसम, मानिसको जीवनशैली र स्वास्थ्यसँग जोडिएर विकास भएका हुन्। त्यसैले खानालाई स्वादका लागि मात्र नभई शरीरलाई आवश्यक शक्ति दिने माध्यमका रूपमा बुझ्नुपर्ने उनको सुझाव छ।

“नेपाली खानाले नेपालको संस्कृति, आतिथ्यता र जीवनशैलीलाई पनि उजागर गर्ने गरेको छ,” उनले भने, “भोजन शरीरलाई शक्ति दिनका लागि हो, अजीर्ण हुने गरी खानका लागि होइन। खानाले तत्काल सन्तुष्टि दिए पनि त्यसले स्वास्थ्यमा पार्ने असरबारे सोच्न सक्नुपर्छ।”

नेपाली समाजमा मासु, सेलरोटी, खिर, क्वाँटी, तरुल र घ्यूचाकुजस्ता परिकार विभिन्न चाडपर्व र संस्कारसँग जोडिएका छन्। कुन मौसममा कुन परिकार खाने भन्ने परम्पराको सम्बन्ध स्वादसँगै तत्कालीन मौसम र स्वास्थ्य आवश्यकतासँग पनि हुन सक्ने केसीको बुझाइ छ।

दसैँ र मासुको पुरानो सम्बन्ध

नेपालको ठूलो पर्व दसैँमा मासुका परिकारको विशेष महत्त्व छ। लामो समयपछि आफन्तसँग भेटघाट गर्ने, सँगै बसेर मिठोमसिनो खाने र खुसी साटासाट गर्ने अवसरका रूपमा पनि दसैँलाई लिइन्छ।

तर स्वादका लागि मात्रै धेरै खाने प्रवृत्तिले स्वास्थ्यमा असर पार्न सक्ने केसी बताउँछन्। उनका अनुसार नेपाली खानाको मौलिक स्वाद जोगाउन पकाउने कला, स्थानीय मसला र परम्परागत शैलीको महत्त्व बुझ्न आवश्यक छ।

नेपाली खानामा मरमसला, चिल्लो र पिरोको प्रयोग धेरै हुने गरेको उल्लेख गर्दै उनले स्वादसँगै स्वास्थ्यलाई पनि ध्यान दिनुपर्ने बताए। पछिल्लो समय स्वास्थ्यप्रति सचेतना बढेसँगै खानपानमा परिवर्तन देखिए पनि परम्परागत परिकार बनाउँदा नेपालीपन झल्काउने मसला र स्वादलाई बेवास्ता गर्न नहुने उनको भनाइ छ।

रैथाने खानाको स्वाद जोगाउन आग्रह

होटल सोल्टीमा करिब २५ वर्ष काम गरेका केसीले नेपाली परम्परागत तथा रैथाने खानाका परिकार विश्वका अन्य खानाको तुलनामा पनि स्वादिष्ट र स्वास्थ्यका दृष्टिले महत्त्वपूर्ण रहेको बताए।

उनका अनुसार शुद्ध काँचो तोरीको तेल, सिलौटामा पिसेको लसुन र अदुवा, जिरा–धनियाँ, शुद्ध घ्यू तथा परम्परागत पकाउने विधिले नेपाली खानालाई मौलिक स्वाद दिन्छन्।

नयाँ पुस्ताले नेपालीपन झल्काउने मसला र परिकारको प्रयोग छाड्दै जाने हो कि भन्ने चिन्ता व्यक्त गर्दै उनले आधुनिक स्वादको खोजीमा रैथाने खानाको विशेषता हराउन दिन नहुने बताए।

मासु पकाउँदा र भण्डारण गर्दा सावधानी

दसैँमा मासु एकैपटक धेरै भुटेर कैयौँ दिनसम्म राखी खानेभन्दा आवश्यकताअनुसार तयार पारेर खानु राम्रो हुने केसीको सुझाव छ। पकाएको मासु पछि खाने हो भने सुरक्षित रूपमा फ्रिजमा राख्नुपर्ने उनले बताए।

पहिले चिसो मौसम र अहिलेको तुलनामा कम प्रदूषण हुने अवस्थाका कारण मासु भुटेर लामो समयसम्म राख्ने चलन रहेको हुन सक्ने उनको अनुभव छ। तर अहिले खानाको भण्डारण र स्वच्छतामा विशेष ध्यान दिनुपर्ने उनको भनाइ छ।

मासु खाँदा अजीर्ण हुने गरी खान नहुने र त्यससँगै सागसब्जी, हरियो तरकारी तथा सलाद पनि पर्याप्त मात्रामा खानुपर्ने उनले सुझाव दिए। मासुका परिकारसँग दही खान सकिने उल्लेख गर्दै उनले खानाको सन्तुलन मिलाउनुपर्ने बताए।

दसैँमा एकैपटक धेरै मासु खानुभन्दा स्वच्छ र राम्रोसँग पाकेको परिकार रोज्न, तारेका खानेकुरा कम गर्न, फलफूल तथा हरियो सागसब्जी खान र नियमित हिँडडुल तथा शारीरिक व्यायाममा ध्यान दिन केसीले आग्रह गरेका छन्।